Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)

HACCP adalah sebuah metode sistematis berbasis sains yang mengidentifikasi risiko bahaya tertentu dan tindakan pengendaliannya untuk memastikan keamanan dari produk pangan yang diproduksi. Berfokus pada pencegahan, HACCP dapat membantu perubahan termasuk merancang peralatan dan prosedur pengolahan.

HACCP adalah sistem manajemen risiko yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan risiko bahaya terkait keamanan pangan di seluruh lini jaringan rantai pasokan.

Lingkungan bisnis saat ini dipenuhi oleh pengawasan yang ketat, namun menjadi kompetitif mempunyai arti bahwa Anda harus terus bergerak.

SAI Global membantu Anda untuk melihat arah ke depan sehingga Anda dapat melangkah maju dengan penuh percaya diri.

Mengidentifikasi dan Mengurangi Risiko

Pendekatan sistematis terhadap keamanan pangan akan mengidentifikasi risiko-risiko penting dan membantu Anda untuk mengambil tindakan pencegahan dan perbaikan serta memperkecil risiko bahaya keracunan pangan dan timbulnya biaya penarikan produk.

Due Diligence

Kemampuan untuk mempertunjukkan praktik keamanan pangan yang berkualitas dan kuat didukung oleh perlindungan Due Diligence.

Apakah Itu?

HACCP adalah sebuah metode sistematis berbasis sains dari sistem manajemen risiko yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan risiko bahaya keamanan pangan.

HACCP didasarkan pada tujuh prinsip yang membentuk sebuah landasan bagi seluruh standar keamanan pangan global, dan dapat diterapkan dengan baik di seluruh sektor dalam jaringan rantai pasokan mulai dari produksi yang paling dasar hingga menjadi produk akhir untuk konsumsi.
Identifikasi Risiko Bahaya Pangan  dan Pengambilan Tindakan Pengendalian Risiko yang Diperlukan

Tim HACCP harus mencantumkan semua bahaya yang mungkin terjadi dalam setiap tahapan proses pada sebuah daftar. Setelah daftar tersebut lengkap, masing-masing potensi bahaya yang teridentifikasi harus dinilai signifikansinya untuk kemudian dilakukan pembahasan mengenai tindakan apa yang harus diterapkan untuk mengendalikan masing-masing potensi bahaya. Ada tiga langkah yang dilakukan pada proses analisis Bahaya.

Tiga Langkah Utama:

  • Identifikasi Bahaya (identifikasi semua potensi bahaya)
  • Analisis Bahaya (Penilaian Signifikansi Bahaya)
  • Identifikasi tindakan pengendalian untuk bahaya yang signifikan
Identifikasi Titik Kendali Kritis (CCP) Keamanan Pangan

Tidak ada metodologi khusus dalam penentuan CCP. Seluruhnya bergantung kepada bisnis makanan tersebut dan tim HACCP untuk menerapkan metodologi mana yang dipilih, dengan syarat pendekatan tersebut digunakan secara konsisten dan akurat dalam pengidentifikasian CCP.

Penentuan Batas Kritis untuk Setiap CCP

Untuk setiap titik kendali kritis yang teridentifikasi, sebuah batas kritis harus ditetapkan untuk mengendalikan bahaya keamanan pangan yang signifikan. Batas kritis harus dapat diukur dan mempunyai kemampuan untuk memantau dan mengukur sesuai dengan waktu riilnya.

Penyusunan Prosedur Pemantauan untuk CCP

Pemantauan adalah tindakan yang terencana dan terjadwal atau pengamatan pada sebuah titik kendali kritis relatif untuk menetapkan batas kritis. Prosedur pemantauan harus dirancang agar dapat mendeteksi kapan CCP hilang kendali dan harus dapat menyediakan informasi sesuai dengan waktu riilnya untuk melakukan proses penyesuaian. Idealnya, prosedur pemantauan harus dilakukan juga sesuai dengan waktu riilnya.

Perencanaan dan Pengambilan Tindakan Perbaikan Ketika Batas Kritis Terlewati

Walaupun menghabiskan sumber daya dan waktu yang cukup lama dalam penyusunan rencana HACCP, nantinya akan ada waktu ketika batas kritis kehilangan kendali. Dan pada saat hal itu terjadi, sangat penting agar proses tersebut dikendalikan secepat mungkin dan tindakan perbaikan yang telah ditentukan dapat diterapkan.

Penyusunan Prosedur Verifikasi untuk Sistem FSMS HACCP

Mengingat sumber daya dan banyaknya waktu yang telah dialokasikan dalam pembentukan sistem HACCP, maka organisasi harus menyusun prosedur- prosedur verifikasi. Tindakan pengendalian yang diterapkan secara tidak langsung, seperti contoh organisasi mengendalikan penyebab dari hal berbahaya yang terjadi tetapi bukan hal berbahayanya yang dikendalikan. Untuk meningkatkan tingkat kepercayaan, beberapa rangkaian aktivitas verifikasi harus dilakukan secara rutin untuk mendemonstrasikan bahwa rencana yang ditetapkan telah berjalan dan bekerja secara efektif.

Pembuatan Dokumentasi dan Penyimpanan Catatan untuk Sistem FSMS HACCP

Pendokumentasian dan penyimpanan catatan adalah tahapan penting dalam penerapan sistem HACCP dan harus dilakukan secara tepat sesuai dengan besar kecilnya organisasi. Seluruh prosedur HACCP harus didokumentasikan. Untuk memastikan bahwa organisasi tersebut dapat menunjukkan pengendalian yang efektif pada critical safety (dan aktivitas yang berkualitas jika sesuai), pendokumentasian harus memperlihatkan bahwa bahaya telah diidentifikasi secara tepat dan batas kritis yang ditentukan benar. Pencatatan harus menyediakan bukti yang objektif bahwa seluruh pemantauan, tindakan perbaikan dan aktivitas verifikasi telah dilaksanakan.

Tips Membangun Rencana HACCP yang Sukses

HACCP adalah landasan dari rencana manajemen keamanan pangan.

Hubungi Kami

Komunikasi langsung dengan para ahli untuk mengetahui lebih lanjut bagaimana SAI Global Assurance dapat membantu bisnis Anda menjadi lebih unggul.